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名物サンドイッチと、いつものパン。
全国で一、二を争う消費量を誇る、京都人のパン好きは有名。おすすめを聞くと嬉しそうに教えてくれる、老いも若きもパン通です。人気なのがサンドイッチ。京都の人にとってたまごサンドやフルーツサンドは慣れ親しんだ味。新店でも店主が思い入れをもってメニューに取り入れています。
『喫茶マドラグ』のたまごサンドは2012年に閉店した『洋食コロナ』から受け継がれました。「店主から作り方を教わり、思い出の味に近づくようにブラッシュアップしました」と店主の山崎三四郎さん。まず直火で焼き、蓋をして蒸らし、さらにしばらく寝かせて余熱でふっくらと。運ばれてきたとたん、歓声を上げてしまう絶景サンドです。『市川屋珈琲』は季節感を出したくて始めたフルーツサンドがたちまち人気に。食感や酸味、甘味のバランスを見て、切り方や品種の組み合わせを考えるそう。こまやかな心配りから、ロングセラーが生まれます。
パン好き京都を実感したいなら、まずは『まるき製パン所』へ。1947年創業、もともと食べ盛りの地元高校生に作ったコッペパンが名物。平日は朝6時半から店頭の様子を見て焼き続け、自家製の総菜やあんこを詰めていきます。「やっぱり作りたてが一番やからね」とご主人。『ニッタベーカリー』は亡き父の跡を継ぎ、三姉妹が営みます。「継ぐのを考えたのは父が倒れてから。働く姿を見てきたのが大きかったかもしれません。店は同じ場所ですが、パンは私たちが今作りたいもの。父のように地元で愛される店ができれば」
レストランにパンを卸し、土日のみ店頭で販売する『吉田パン』には京都のパン好きがわざわざ足を運びます。「卸ではシェフの意向も入りますが、ここで出すのは、僕が今作りたいパンだけ。常にブラッシュアップしているので、定番のカンパーニュもどんどん良くなっていると思います」と店主の吉田祐治さん。作り手の思いが伝わる、それが京都のパン。ファンにならずにはいられません。
喫茶マドラグ TEL：075・744・0067［烏丸御池］
50年続いた『喫茶セブン』跡を受け継ぎ、“喫茶店の良さ”を大切に営む。名物のたまごサンドは洋食店譲りのオムレツ仕立て。水分を逃さないようにじっくりと火入れし、ふるふるのやわらかさに。「ただ大きいというだけでは意味がない。口当たりは軽く、1回の食事として気持ちよく食べきれるものを目指しました」と、店主の山崎さん。材料も一から見直し、かつてのファンからも喜ばれるおいしさに。お昼時は混み合うので、15時以降が狙い目。食材がなくなり次第終了。2日前までの予約で持ち帰りもできる。中京区西洞院東入ル北側上松屋町706－5 11：30～21：00 日曜休 http://madrague.info
市川屋珈琲 TEL：075・748・1354［五条坂］
『イノダコーヒ』で経験を積んだ市川陽介さんが、祖父の陶房だった町家で営む自家焙煎コーヒー店。旬の果物で作るフルーツサンドは、こちらをお目当てに訪れる人もいるほどの人気メニュー。7月は桃、その後、イチジクやぶどうなどが登場予定。生クリームの甘さは果実によって調整し、柿やメロンは品種の違うものを組み合わせ、食感や香りに変化を出すなど、丁寧に工夫を凝らす。￥1,130。3種類あるブレンド￥470～（共に税込み）。東山区渋谷通東大路西入鐘鋳町396－2 9：00～18：00 火曜、第2・4水曜休
まるき製パン所 TEL：075・821・9683［大宮松原］
2代目を継ぐ木元廣司さんを中心に、エプロン姿のスタッフが手際よく働き、活気あふれる。人気のコッペパンに挟むのは、揚げたてのコロッケや焼きそば、チョコレートなど、甘辛さまざま。1番人気のハムロールはたっぷりのキャベツとハム。シンプルなのに、また食べたくなる絶妙のバランス。￥170。ずっしり詰まったあんぱん￥150（共に税込み）。総菜やフィリングもほぼ自家製。店頭になくても注文すれば詰めてもらえ、いつ行ってもしあわせ。下京区松原通猪熊西入北門前町740 6：30～20：00（日・祝日7：00～14：00） 無休
ニッタベーカリー TEL：075・541・3855［清水道］
三姉妹それぞれが5年間修業し、亡き父が営んでいた店を昨年再開。山食やクリームパンなど“いつものパン”を丁寧に作っている。「バゲットも焼きますが、お年寄りが多いエリアなのでやわらかいパンが多めですね」。粉に水分を含ませてふっくらと口溶けよく。生地に対してバターをたっぷり40％使ったクロワッサン￥180。地元の精肉店『大橋亭』の近江牛コロッケバーガー￥270（共に税込み）。東山区六波羅南通東入多門町158－4 7：00～18：00（売り切れ次第終了） 火・金曜、7/23～8/2休
吉田パン ［松ヶ崎］
開店前から行列ができる、パン好きに知られる店。レーズン酵母で作るカンパーニュ￥660やバゲット￥390（共に税込み）は香りも食感もいきいき。料理とよく合い、お目当てのファンも多い。新作のゴマクリームパンは蕎麦屋で食べた練りごまの和え物がヒントになったそう。ピーナッツバターよりこっくりしてパンドミとよく合う。来週はこんなふうに焼いてみようと工夫と試作を繰り返し、進化を続ける。左京区松ヶ崎雲路町2－2 アルカディア松ヶ崎1F 9：00～14：00（売り切れ次第終了） 月～金曜休
※『anan』2019年7月17日号より。写真・津久井珠美 取材、文・宮下亜紀
（by anan編集部）
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