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えーーー、肉ダネに卵を入れない“ハンバーグ”!? そのおいしさの理由

えーーー、肉ダネに卵を入れない“ハンバーグ”!? そのおいしさの理由 | ananweb – マガジンハウス その他
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定番レシピを科学的に検証。失敗しないポイントがわかる。

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料理家の樋口直哉さんは「ブログの強みはレシピの行間を書けること」と話す。「行間」とは、なぜその工程が必要かを示した「根拠」のこと。樋口さんはその意味を丁寧に解きほぐす。なぜなら、ここに料理上達のポイントがあるから。

「料理って“意思決定の連続”なんです。切り方や火加減をどうするか、調味料を入れる順番など、決めることがたくさんありますよね。そんなとき、レシピをなぞるだけでなく、料理の構造や原理原則を理解していれば迷うこともなくなります」

例えばハンバーグの作り方。

〈肉ダネに卵を入れない理由〉は、目からウロコ。

「理由は単純。今と昔では食材の品質が異なります。挽き肉の鮮度は昔に比べてよくなっているので、結着力を補うための卵はもう必要ないんです」

さっそくハンバーグを作ってみたら…卵を入れない分、肉の味がしっかりしておいしい!

「ときにはタンパク質の働きなど、理科の時間みたいな話をすることもあります。でも、科学的根拠を並べるだけでは読者にお届けするレシピにはなりません。目指すのは、“ちょっといいふつうの味”。その目標に向かって、今まで当たり前だと思っていた工程をひとつひとつ見直し、現代の食材に合わせて、レシピをアップデートしていきたいと思っています」

思わず「なるほど!」と膝を打つ、樋口さんの説得力のあるレシピから目が離せません。

 


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